Dipende dalle altre lavorazioni gli stai facendo fare e da che uso vuoi fare della moto.

Per lavorazioni non tanto spinte o comunque ad uso prettamente stradale personalmente lascerei perdere a meno che non ti avanzino proprio dei soldi che non sai come altro spendere; per un uso prettamente o unicamente pistaiolo direi che è d'obbligo.

PS: in caso di dubbio chiedi a lui se ne vale la pena... è uno serio e onesto, non ti dice "sì sì" solo per beccarsi qualche soldo in più

Non riprofilano il venturi e non accorciano nulla, appena controllato!
Eliminano solo gli scalini e lucidano, a questo punto è meglio una lavorazione pacco lamellare-collettore che ha lo stesso prezzo, e lucidi da solo

Nella lavorazione viene trattato il venturi per renderlo il più performane possibile eliminando scalini e forme particolarmente dannose per la fluidodinamica.
[...]
Oltre alla lavorazione del carburatore viene lavorato il collettore di aspirazione al fine di eliminare gli scalini e le irregolarità di accoppiamento carburatore-collettore e collettore-lamellare e per migliorarne le forme.
[...]
Il prezzo di lavorazione include il prezzo di lavorazione del collettore e del carburatore. Il prezzo non include eventuali modifiche nella lunghezza o adattamenti speciali.

Cito testualmente dal sito di dalca (grassetto ed omissis miei):
Link a pagina di Nrteam.it

A me pare piuttosto chiaro cosa fa e cosa no

Non riprofilano il venturi e non accorciano nulla, appena controllato!
Eliminano solo gli scalini e lucidano, a questo punto è meglio una lavorazione pacco lamellare-collettore che ha lo stesso prezzo, e lucidi da solo