La domanda che poni è tutt'altro che semplice, e per comprenderne la risposta (a meno di non scrivere una risposta lunga un Km
) è necessario "qualche" fondamento di fisica e fluidodinamica.
Servirebbero svariati diagrammi, formule e casi-studio molto complessi per dare una risposta davvero sensata dal punto di vista tecnico-ingegneristico, comunque, pur senza scendere ad un livello simile di dettaglio (non è il luogo, e francamente non saprei nemmeno da dove cominciare una disquisizione di questo livello
) direi che possiamo cominciare da questi punti:
1- Un gas è un fluido comprimibile a bassissima densità e bassissima viscosità (http://it.wikipedia.org/wiki/Gas)
2- Un liquido è un fluido idealmente incomprimbile (o meglio, diciamo che alle pressioni in gioco in questa specifica casistica, la comprimibilità dell'olio è quasi ininfluente) con densità e viscosità calibrabili a piaciere (http://it.wikipedia.org/wiki/Olio_(lubrificante))
Questi due fattori hanno importantissime ripercussioni, in quanto gas e liquidi differiscono (spesso di moltissimo) per risposta termica, volumetrica, e dinamica alle sollecitazioni di tipo meccanico.
A- L'elevata comprimibilità dei gas a qualsiasi temperatura è un fattore in più da calcolare in tutte le equazioni del sistema dinamico che descrive l'ammortizzatore. Quindi, un ammortizzatore a gas è già per definizione più difficile da progettare e dimensionare
B- i gas sono tipicamente molto più soggetti di un liquido all'espansione volumetrica in relazione alla temperatura di esercizio, quindi ha un comportamento molto + variabile dell'olio, e di conseguenza con il gas avresti gli ammortizzatori che cambiano comportamento in funzione della temperatura ambientale e del tempo di percorrenza (più corri, più si riscaldano, e più il loro comportamento si discosta da quello iniziale). A causa di questo, dovresti probabilmente anche ritarare gli ammortizzatori al variare della temperatura ambientale.
C- E' molto più difficile e costoso costruire ammortizzatori "a tenuta di gas" che "a tenuta d'olio", sopratutto se si tratta di ammortizzatori soggetti a lunghe escursioni dello stelo, enormi sollecitazioni meccaniche, alte velocità d'esercizio (come quelli da cross, per l'appunto). Se un monoammortizzatore o una forcella A OLIO perdono leggermente, il massimo che può succedere è che a fine batteria ti ritrovi a rabboccarli, finisci la gara, e quando arrivi a casa cambi una guarnizione. Se invece sono a gas, si scaricano immediatamente, e rischi di dovere tornare a casa subito, magari rischiando un incidente, se perdi la tenuta del gas dopo un atterraggio da un salto in gara o allenamento.
Si potrebbe andare avanti un bel po', aggiungendo motivazioni più o meno rilevanti... credo comunque che già queste 3 siano sufficienti a dare un'idea
; non so perchè sulle moto da cross non vengano impiegati. Cosa curiosa 
