Vediamo se posso darti qualche risposta.
1) Generalmente succede che qualche pallino "vada a spasso" soprattutto se il grasso lubrificante è poco, però esistono anche dei cuscinetti di sterzo in cui le sferette sono tenute insieme da una gabbietta (ad esempio su molti scooter della Piaggio); difficile dire a priori (e difficile valutarlo visivamente prima di smontare) se il tipo di cuscinetti è uno piuttosto che l'altro. Si tratta solo di usare un po' di cautella nella fase di smontaggio (e magari una calamita).
2) Assolutamente sì, io l'ho fatto sulla mia 636 senza alcuna difficoltà, basta solo prendere (con un calibro) le misure interne della sede nel cannotto di sterzo e del diametro dell'asse della piastra dello sterzo (puoi anche misurare più semplicemente le ghiere).
Legittima la perplessità di sebarm86 ma la capacità di carico dei cuscinetti a rulli conici è nettamente superiore agli equivalenti a sfere quindi da quel punto di vista non ci sono preoccupazioni; invito a consultare la seguente tabella (tratta dal sito della RIV-SKF) nella quale si fa una comparazione dei vari tipi in base alle caratteristiche (i tipi da confrontare sono i
cuscinetti obliqui a sfere, nei quali rientrano le cosiddette "ghiere sterzo", ed i
cuscinetti a rulli conici):
Link a pagina di Skf.com
3) Vale quanto dicevo sopra, basta avere le misure esatte e con quelle nei grandi negozi di ricambi non è difficile reperire il corrispondente cuscinetto a rulli conici
4) Il punto focale è trovare un punto abbastanza sicuro dal quale sollevare l'anteriore della moto quel tanto che basta per togliere la ruota, sfilare le forcelle e da ultimo (ovviamente) le piastre; per farlo ci sono diversi metodi (premesso che per lavorare agevolmente almeno il cavalletto posteriore bisogna utilizzarlo):
a) posizionare sotto al motore un cric da auto;
b) a volte il sotto del motore non è raggiungibile agevolmente per il passaggio degli scarichi e quindi qualcuno usa direttamente quelli come superficie d'appoggio, interponendo un pezzo di legno tra il cric e gli scarichi per ripartire il peso e non correre il rischio di schiacciarli;
c) qualcun altro sfrutta addirittura il fondo della carenatura (se è sufficientemente robusto);
d) altri ancora usano dei cavalletti a treppiede posti sotto i due carter ad ogni lato del motore (p. es. frizione e alternatore);
e) o addirittura, se i suddetti cavalletti sono sufficientemente lunghi, ponendoli sotto i tamponi paratelaio (se li si ha montati).
Insomma, ognuno ha il proprio metodo; io a dire la verità per varie necessità li ho sperimentati tutti e prediligo le soluzioni più stabili (la "e" o la "d" al massimo, questo perchè tra ruote del cavalletto posteriore e basi dei cavalletti a treppiede ho un quadrilatero d'appoggio piuttosto largo e sufficiente a garantire una buona stabilità; sistemi "ibridi" possono garantire un minimo di sicurezza in più di non sbattere la moto per terra nel bel mezzo del lavoro).