Mi permetto di rispondere al tuo quesito in maniera assolutamente non tecnica.
Credo che l'unico motivo per cui si sostituiscano i pesi sia puramente estetico e non c'entri niente con la tecnica.
Faccio però notare che, come hai detto tu, i pesi after-market son più leggeri di quelli di serie e capita molto spesso che poi ci si lamenti delle troppe vibrazioni.

Non esageriamo togliendoli non accade nulla di tragico!
Come ho detto aumenteranno le vibrazioni al manubrio e per quanto riguarda la stabilità l'effetto è minimo.
Considera che sulla mia vecchia moto da enduro i contrappesi erano in alluminio di serie e pesavano pochi grammi, praticamente erano solo dei tappi, le vibrazioni erano smorzate dai riser montati su silent block. (e il monocilindrico vibrava forte mica come il 4 cilindri che ho adesso)

non metto in dubbio quanto dici, tuttavia l'eliminazione dei contrappesi può generare effetti tanto più pronunciati quanto più veloce e meno stabile di concezione(*) è la moto.

*) passo ed avancorsa molto ridotti, tipici dei modelli più sportivi, rendono la moto poco stabile alle velocità più alte.
l'eliminazione totale dei contrappesi previsti dal costruttore può favorire il mancato smorzamento di sbacchettamenti, anche se non si avverte un aumento delle vibrazioni al manubrio.

in definitiva, c'è da considerare che i contrappesi svolgono due funzioni grazie alla loro inerzia spaziale:
- assorbono almeno una parte delle EVENTUALI vibrazioni percepibili al manubrio;
- si oppongono agli sbacchettamenti più violenti coadiuvando (o in molti casi sopperendo!) l'ammortizzatore di sterzo.

... l'unico effetto dei contrappesi, oltre a quello di essere dei validi paracolpi, è quello di aumentare sensibilmente, il carico sulla forcella, con questo effetto aumenta la stabilità, senza alterare l'effetto smorzante della sospensione, a causa di questo precarico diminuisce la vibrazione, aumentando l'area di contatto a terra del pneumatico, parlare di inerzie "spaziali" è un modo moooolto generico di descrivere un ipotetico comportamento dinamico di un manubrio, che non dobbiamo dimenticare è in salda presa nelle mani.
Alleggerendo i contrappesi al manubrio, si può diminuire il precarico alla molla per lo stesso valore di peso che è stato tolto.

... la coppia di forze inerziali che si generano sui bilanceri in seguito allo sbacchettamento è proporzionale all'accelerazione angolare dello sbacchettamento, di conseguenza maggiore è la distanza dal centro di rotazione e il maggior peso aumentano la forza smorzante.
ma una cosa ancora non mi è chiara, cosa intendi per inerzie spaziali?

Io, giusto per far calare il livello tecnico ... posso dire solo che li ho smontati del tutto, e PER ORA a parte un aumento delle vibrazioni di media consistenza non ho notato altri effetti.

C'è da dire che il mio è comunque un 125 con una ciclistica sovradimensionata e con amm. di sterzo, tutte cose più o meno "non utilissime" visto le potenze in gioco, ma che forse aiutano a ridurre eventuali effetti collaterali della rimozione dei contrappesi.

certo, niente di strano: in presenza di un ammortizzzatore di sterzo EFFICIENTE, i contrappesi risultano "solo" d'aiuto nel caso di una violenta sbacchetata e quindi la loro funzione principale diventa quella di ridurre le vibrazioni percepibili al manubrio;
secondaria è quella di.... allontanare il fondo stradale da serbatoio e carenatura nel maleaugurato caso di una scivolata...!!

ma perché eliminarli?