Cosa devo togliere per riportarla ai 15cv d'origine?

Domanda interessante: immagino tu voglia riportarla nelle condizioni originali al fine di non avere problemi con la legge.
Se lo scopo è questo, mi sembra che la quantità di componenti da sostituire sia troppa. Nella tua situazione probabilmente cercherei usata un'altra moto; magari il più originale possibile e con qualche modifica meno radicale.
Se per l'imbiellaggio puoi chiudere un occhio, altrettanto non puoi farlo su carburatore, scarico e RAVE.

Tra l'altro, il venditore ha ancora tutti i pezzi originali o li ha venduti per finanziare quelli attuali?
Oltre all'eventuale costo per ricomprare le parti mancanti, c'è anche quello della manodopera per rimontarli.

Facile: tutto quello che hai citato. In più servirebbe una centralina non modificata e, se è una €3, il sistema aria secondaria.

Parere personale: NON FARLO. Tenere un 125 2T depotenziato significa accollarsene tutti i difetti rinunciando ai pregi. Per non parlare poi della spesa, nel tuo caso.

Se vuoi stare in regola, prenditi un quattro tempi. Se hai già comprato la moto, vendila e prenditi un 4T. Sul serio, è la scelta più saggia.

Se invece è solo perché vorresti imparare con calma... scollega la RAVE e basta, già così perdi un sacco di coppia e cavalli in alto. Ma ti dico, io ho imparato su una RS a potenza piena, non ho avuto alcuna difficoltà, e partivo davvero dal niente (nemmeno sapevo come mettere la prima!).

Lo scarico è una giannelli quindi omologata e in teoria con la legge non dovrei avere problemi.

Per quanto riguarda i pezzi dal pieno pensavo di lasciarli dato che non dovrebbero aumentare le prestazioni

Vorrei depotenziarla per non avere problemi con la legge che poi andrebbero a carico dei miei genitori. Fosse per me la modificherei anche di più ma credo che i rischi siano troppi...

Ragionamento molto maturo, ti fa onore!

Però veramente, non ha proprio senso. Per quanto possa piacerti quella moto, veramente, guarda altro. Altrimenti avrai un motore che soffre (non è pensato per essere così castrato), ha spesso problemi (croste sul pistone come minimo) e consuma un sacco per avere poi prestazioni poco migliori di un 4T, che richiede una frazione delle cure e della benzina.

Mi spiace, non me la sento di risponderti. È una cosa che devi decidere tu, magari coi tuoi genitori.