Il comando dell'aria invece, ha posizioni intermedie oppure lavora solo tutto aperto o tutto chiuso?

Si... Purtroppo non cambia nulla... Si avvia regolarmente al primo colpo e dopo 5/6 secondi a circa 1000rpm, spara improvvisamente a 5/6000...
Ho pensato anche ad un eccesso di benzina accumulato da qualche parte e l'ho lasciata così, ma non decellera... Rimane accelerata... Per evitare danni la spengo...
La vite sembra avere effetto solo se completamente avvitata e quindi chiusa: non va in moto.

Questo pero' non e' normale.
La vite del controllo del minimo deve avere un effetto, se non ce l'ha significa che le saracinesche rimangono bloccate. Sei sicuro che vadano bene fino in fondo quando il gas e' chiuso?

Gli spilli sono montati bene? Magari il seger che li tiene al posto si e' staccato e sono liberi di muoversi.

Davvero un bel mistero.
E' sempre difficile risolvere questo tipo di problemi senza avere i carburatori sotto mano (e spesso lo e' anche in quel caso).

La vite della miscela (quella che tu chiami vite dell'aria, ma che sono quasi certo sia della miscela), che adesso hai aperta di tre giri, hai provato a toccarla per vedere se cambia qualcosa? O fa come quella del minimo, che e' apparentemente ininfluente?
Tre giri dal tutto aperto e' da manuale?

OK.

Quindi, ricapitolando, senza aria non sta in moto, con l'aria tirata va troppo su di giri (abbastanza normale) e le viti di regolazione, sia quella del minimo sia quella della miscela, non gli fanno un baffo.

Basandomi su questi argomenti, mi viene da dire che hai la carburazione esageratamente magra (difatti sta in moto solo con l'aria tirata).
I getti del minimo sono a posto direi. Hai appena revisionato i carburatori, ma i getti li hai puliti? Magari hai sostituito degli o-ring di tenuta e non sono andati a posto bene?

Hai detto che tutti i manicotti sono montati in ordine, ma ti chiedo, hai controllato il filtro dell'aria? E' messo bene? E' quello giusto?

E' un brutto difetto perche' specie cosi a freddo e magari dopo soste prolungate, il circuito di lubrificazione non e' a regime e gli alberi a camme soprattutto ne risentono.

Un setup specifico per la tua moto non lo conosco, posso solo consigliarti di procedere come ho descritto prima

Ottime notizie.

Per i cavi posso solo consigliarti di sostituirli con altri piu' lunghi, ma a meno di non aver effettuato modifiche al manubrio e' strano che siano corti.

Per quanto riguarda le candele nere, adesso la vite della miscela come l'hai regolata? Se le candele sono nere prova a chiuderla un po', mi sembrava ce l'avessi aperta sui 3giri, diminuisci di uno e controlla.

La vite della miscela (senza molla) svitata di 2 giri.
La vite del minimo (con la molla) svitata di 3 giri.

La differenza tra le due è che la prima svitando aumenta il flusso (dato che libera gradualmente il foro interno), la seconda svitando diminuisce il minimo (dato che fa abbassare la serranda grazie alla conicità della vite che batte sul fondo della serranda).

Grazie.

Passi avanti vedo
Si, 5 giri sono un po' tanti, ma se va bene cosi non c'e' motivo per insistere ad avere la vite piu' chiusa.
I getti sono quelli originali?

Per la questione del contagiri, e' un po' strano che non vada oltre un certo regime. Ma stiamo parlando del contagiri originale o ne hai installato uno moderno, di quelli che prendono il segnale dalla bobina o dalla candela?

L'olio dei freni e' "corrosivo" sulle parti verniciate, ma non attacca il metallo.
Le viti dello spurgo si corrodono per via dell'umidita' dell'aria e, spesso, per cola del sale sulle strade.
Sono in genere fatte di metalli teneri, soggetti appunto a corrosione.

Ti consiglio quelle in acciaio inox, ma devi fare attenzione a non stringerle troppo perche' logicamente essendo di un materiale molto piu' duro dell'alluminio delle pinze, se usi troppa forza si mangiano la filettatura femmina su sui sono montate.