Se hai misurato correttamente il gioco della catena, e non vedo come ti possa essere sbagliato probabilmente si muove così perché stai facendo girare la ruota a vuoto, senza alcuna resistenza; una situazione questa che non si verifica mai quando sei su strada.
Prova a farla girare (sempre sul cavalletto), ma tenendo leggermente premuto il freno posteriore... Vedrai che è a posto